Кто из нас в детстве не любил эклеры или хрустящие вафельные трубочки с заварным кремом, а мамин «Наполеон» казался самым вкусным лакомством не свете, и уж конечно, кто не ухитрялся, пока никто не видит, попробовать вкуснейший белковый крем с торта в виде розочек и завитушек. Вкус всех этих лакомств из детства для нас создал и сохранил заварной крем, рецепт которого не меняется уже много лет.
Содержание
Всем нам знаком традиционный рецепт заварного крема, который мы используем при приготовлении эклеров, «Наполеона» и других тортов. Но, оказывается, существует значительно больше вариантов заварного крема.
Давайте считать:
- классический заварной крем для тортов, эклеров, пирожных и т.д.;
- масляно-заварной крем;
- карамельный заварной крем;
- шоколадный заварной крем;
- заварной крем без яиц;
- белковый заварной крем.
А если учитывать, что у каждого из этих рецептов, есть по несколько вариантов приготовления (ведь каждая хозяйка в любой рецепт добавляет что-то свое), то в результате мы получим более 10 различных рецептов заварного крема.
Но давайте разбираться со всеми разновидностями кремов по очереди.
Классический заварной крем, рецепт известный многим
Необходимые ингредиенты:
- Молоко теплое – 500 миллилитров.
- Сахар – 200 грамм.
- Охлажденные желтки – 4 штуки.
- Мука просеянная – 50 грамм.
- 1 грамм ванилина.
Приготовление крема:
Молоко вскипятить на медленном огне. Отдельно взбить желтки с сахаром, ванилином и мукой. Постоянно помешивая желтки влить в них теплое молоко после чего поставить нашу желточно-молочную смесь на средний огонь и довести до кипения. Чтобы сделать крем погуще, необходимо проварить его (уменьшив огонь) минут 5 или 10 до загустения, после чего крем остудить и все. Классический заварной крем готов!
Масляно-заварной крем – вариант классического рецепта
За счет добавления в него сливочного масла, этот крем получается более пышным, лучше держит форму и подойдет не только для тортов, пирожных и булочек в качестве начинки, но и для фигурного оформления тортов.
Необходимые ингредиенты:
- Молоко теплое – 2 стакана.
- Сахар – 300 грамм.
- Охлажденных желтка – 4 штуки.
- Мука просеянная – 3 ст. ложки.
- 1,5-2 пачки (по 200 г) масла сливочного.
- 1 грамма ванилина.
- 20 г ликера или коньяка.
Приготовление крема:
На разогретой сковородке обжарить муку до золотистого цвета (делать это надо постоянно помешивая муку, огонь делайте минимальным). Отдельно взбейте желтки с сахаром, ванилином и остывшей мукой. Следите, чтоб не осталось комочков, для этого муку лучше вводить постепенно, по ложке.
Молоко вскипятить и постепенно, небольшими порциями, ввести в желточно-молочную смесь. Все хорошо перемешать. Нагреть крем на слабом огне до закипания, после чего остудить. Для достижения однородности крема, его можно коротко взбить блендером или миксером. В отдельной емкости взбить размягченное сливочное масло в пышную массу. Затем небольшими порциями добавлять заварной крем к маслу, и постоянно хорошенько перемешивая, получаем масляно-заварную смесь. Добавляем ликер или коньяк и все еще раз перемешиваем.
Карамельный заварной крем
Необходимые ингредиенты:
- Молоко теплое – 200 миллилитров;
- Мука просеянная – 3 ст. ложки;
- Сахар – 1 слоловая ложка;
- Сгущенка вареная – 1 банка (200 грамм);
- Сливки жирность 35% (для взбивания) или размягченного сливочного масла — 200 грамм;
- 1 грамм ванилина.
Приготовление:
Молоко смешать с сахаром в кастрюльке, добавить муку и хорошенько взбить венчиком, чтоб не было комочков. Поставить молочную смесь на плиту на минимальный огонь и, регулярно помешивая, варим до загустения. Снимаем полученный загустевший крем с огня и добавляем вареную сгущенку. Все тщательно перемешиваем до состояния однородности после чего даем смеси остыть.
Пока крем остывает, сливки или размягченное сливочное масло взбиваем в пышную массу.
Небольшими порциями (в 3-4 подхода) добавляем заварной крем во взбитое масло или сливки, каждый раз хорошенько перемешивая. Карамельный заварной крем готов!
Шоколадный заварной крем для сладкоежек
Необходимые ингредиенты:
- Молоко теплое – 250 миллилитров;
- Охлажденные желтки – 2 штуки;
- Мука просеянная – 1 ст. ложка;
- Крахмал картофельный – 1 ст. ложка;
- Половина плитки шоколада, лучше черного горького (50 г);
- Какао – 3 ст. ложки;
- 150 грамм сахара;
- 100 грамм размягченного сливочного масла.
Приготовление:
Молоко с шоколадом поместить в кастрюлю и поставить на плиту греться, так чтоб весь шоколад растаял. Отдельно взбить желтки и сахар в густую пену, добавить муку и крахмал, все хорошо перемешать. В полученную смесь желтков и муки влить шоколадное молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая. Все хорошенько перемешать, поставить на плиту и на минимальном огне регулярно помешивая довести крем до нужной густоты.
Охладить до комнатной температуры и смешать со взбитым сливочным маслом (как указывалось в предыдущих рецептах).
Рецепт заварного крема без яиц
Необходимые ингредиенты:
- Молоко теплое — 500 мл + 160 мл.
- 2 стакана сахара.
- Мука просеянная – 6 ложек.
- Размягченное сливочное масло – 1 пачка – 200 г.
- 1 грамм ванилина.
Приготовление:
Большую часть молока смешаем с сахаром и поставим на медленный огонь для закипания.
Оставшуюся часть молока смешаем с мукой и хорошенько взобьем миксером или блендером для получения однородной смеси без комочков. Когда молоко с сахаром закипит, влить его потихоньку в смесь муки и молока, хорошенько все перемешивая.
Получившуюся смесь поставить на плиту и на среднем огне варить до состояния загустения, регулярно помешивая. В конце добавить в крем ванилин. Когда крем увариться до нужной консистенции, убрать его с огня и остудить. Остывший крем смешать с взбитым в пышную массу сливочным маслом. Заварной крем без яиц готов!
Белковый крем
Это отдельный вид лакомств — тот самый крем, который так любят деть съедать в первую очередь с поверхности любого торта. Белковый заварной крем подходит как для украшения тортов, так и для использования его в виде начинки.
Необходимые ингредиенты:
- Сахар – 200 грамм.
- Вода – половина стакана.
- Белки – 4 штуки.
- Лимонная кислота – 0,5 чайной ложки.
Приготовление:
Сахар и лимонную кислоту залить водой и варить на медленном огне до образования первых признаков закипания. После чего немного увеличить огонь и варить до «пробы на мягкий шарик» (около 40-45 минут). «Проба на мягкий шарик» — небольшое количество сиропа влить в миску с холодной водой. Если из остывшего сиропа можно в руке скатать шарик, значит сироп готов.
Оставить сироп немного остыть. Пока сироп остывает, холодные белки взбить в пышную, стойкую пену (чтоб белки лучше взбивались, а пена была более стойкой, добавьте в белки немного соли). Не переставая взбивать белки, понемногу вливайте в них сахарный сироп (горячий, но не кипящий) и взбивайте еще минут 10-15. Белковый заварной крем готов! Крем должен получится пышный и очень хорошо держать форму.
Вот мы сегодня с вами и научились готовить шесть различных вариантов заварного крема. Но всегда есть места для вашей фантазии и творческого вдохновения. Так что творите и экспериментируйте.
Удачи вам в сотворении кулинарных и кондитерских шедевров! И приятного аппетита!
4 гр ванилина в классическом рецепте — уж слишком много. Крем вышел горький.
Анна, во всех рецептах применяется 1 грамм ванилина…где вы взяли 4 грамма?
У меня тоже горький крем получился,я ложила 2 гр(1пакетик) ванилина,вывод -класть 1 грамм!
Не первый раз в рецептах аж 4 грамма ванилина,можно 4 грамма ванильного сахара положить или буквально на кончике ножа ванилина. По правилам 1 грамм ванилина-на 1 кг теста или крема.
Уважаемые авторы рецептов. Огромная просьба ответственнее подходить к описанию процесса приготовления. Попыталась воспользоваться рецептом Классического крема, но там напрочь отсутствует упоминание о постоянном помешивании (откуда я могла это знать, если первый раз в жизни попыталась его приготовить и вообще не фанат готовки). В итоге на дне оказалось какое-то месиво, продукты испорчены. Хорошо также если бы была температура молока указана. А то «теплое» — какое-то размытое понятие. Спасибо.
Абсолютно согласна! В последнее время все чаще наталкиваюсь в интернете на неправильное описание, и рецепты сами все чаще без малейших базовых принципов кулинарии. Продукты и время на смарку!!
Хоть бери советские книжки и по ним готовь
Если вы визжите о «малейших базовых принципах» кулинарии, значит, вы их знаете. И давайте не будем забывать о том, что и руки могут расти не из того места. Хорош умничать. Меньше яда.
Автору спасибо за статью.
«Молоко теплое — 500 мл + 160 мл.»
Из описания понял, что «большая» часть молока это 500 мл и вскипятил их с сахаром, с «оставшейся» частью (160 мл) сбил миксером 6 ложек муки (это больше стакана) и получил, естественно, тесто средней густоты. «Влить» его не получилось, и в кипящем молоке с сахаром, оно, конечно, моментально сварилось, что дало много комков.
Зачем в рецепте молоко разделено на 500+160?
Зачем вообще доводить молоко с сахаром до кипения отдельно?
Позитивная идея (пока не пробовал) : смешать всё молоко с мукой миксером, поставить на огонь, интенсивно помешивая и добавляя сахар довести до кипения/густоты. Далее по рецепту. И тогда, наверное, всё получиться идеально.
Чтобы мука не слипалась в комок ее следует добавлять к сахару и размешивать с ним. Кроме того зачем муки так много хватит столовой ложки. Кипятить молоко и сахар с яйцам долго не надо а то будет тесто. Кипятят до первых появлений пузырьков называется первых бульков. Удачи!
Большое спасибо за рецепты! Пока что сварила только классический вариант, но поскольку эксперимент удался, в ближайшем будущем планирую попробовать оставшиеся.
Кстати: на мой вкус 200 гр сахара это слишком много, крем получислся слишком сладкий. Думаю что со 100 или 150тью граммами вполне можно обойтись.
Приготовила карамельный заварной крем! Я в восторге))
Готовила в первый раз и результат приятно удивил. В меру сладкий и по консистенции что надо! Огромнейшее спасибо!
Сколько вы сгущенки клали? А то в банке 400 г, а не 200 г, как указано в рецепте
хотела приготовить белковый крем…Итог: получился не крем,а жижа.
Вы просто не доварили сироп. Я всегда делаю так: на 1 белок 100 гр сахара. Например на 3 белка. В маленькую кастрюльку с толстым дном кладем 300 гр сахара и 70 мл воды любой температуры. Ставим на огнь, как закипит убавляем и на среднем огне увариваем. Минут 10. В это время начинаем взбивать белки. Уваренный сироп горячим вливаем тонкой струйкой в белки, в это время миксер взбивает!!! И продолжаем взбивать еще минут 12-15. Крем готов! Не получиться может только в одном случае, если не доварите сироп! Удачи!
Спасибо! из того что было сделала замечательный крем для торта по вашему рецепту- со сгущенкой. Очень неуважительно другие откликаются: ну испортила крем, сама виновата, в следущий раз получится!) Все описано подробно и понятно, раньше думала, что заварной крем мне не по плечу.
Огромное спасибо за такие нужные рецепты, именно то, что надо. Масляно-заварной крем получился просто волшебный, только я его под себя чуть изменила — в смесь яиц, сахара, муки и ванилина заливаю холодное молоко, а потом, на плите уже довожу до загустения( кто боится, что пригорит, делайте на водяной бане). Отличная подборка, автору большой плюс! Тем, кто делает в первый раз — не ругайте, а пробуйте снова, пробуйте добавить что-то свое или изменить технику, даже у поваров не все сразу хорошо получалось)
Дорогие друзья!Попробовал сегодня первый рецепт из списка.Все получилось просто отлично.Но…В процессе приготовления есть некоторые хитрости, почему-то не упомянутые в рецепте.Делюсь ими. 1. При приготовлении смеси из муки сахара и желтков,муку надо слегка «прогреть» на сковороде все время помешивая пока она немного не пожелтеет.Тогда мука не будет комковаться при вливании смеси в молоко. 2. Перед вливанием смеси ,добавить в нее помешивая несколько ложек горячего молока. Она станет не такой густой и холодной и лучше будет смешиваться с молоком. 3. После того как крем сварился и чуть остыл обязательно добавить сл.масло.При пропорциях,данного рецепта грамм 100-150.И последнее.Как не странно звучит обязательно добавить соль на кончике ножа.Поверьте,если это сделать ,то рецепт очень недурен.
Попробовала классический рецепт..боги,никогда,НИКОГДА, НИКТО, НЕ ПОЛЬЗУЙТЕСЬ ИМ. Какой идиот придумал ЯЙЦА для крема ВАРИТЬ. Да,получился сваренный желток в жидкости. Пришла мама и вразумила, что делается это только на водяной бане. Народ рецепт исправьте, что за дела
Уважаемая, вы либо читаете плохо, либо недопонимаете
)) Вообще когда-нибудь заварной крем делали??? Так вот: в любом рецепте, в том числе и в поваренной книге, яйца или желтки в конечном итоге доводятся со смесью остальных ингредиентов до кипения, если с крахмалом — то еще и дольше (в кастрюле ли на плите, либо на водяной бане — роли это не играет!!!). Поэтому спросите свою маму заранее, а не после того, как г на п получилось. Я также присоединяюсь ко мнению, что некоторые совершенно не справедливо критикуют рецепты, а сами вообще понятия о кулинарии не имеют! Так никто не делает…
Все делала по рецепту,крем получился идеальный,добавила лишь масло.поэтому задумайтесь о том что это у вас не получилось,а не рецепт плохой!!!!
Вы что, это же классический рецепт заварного крема, и если делать так как расписано в рецепте то крем обязательно получится, я уже много лет делаю заварной крем по такому рецепту (классический)
В рецепте шоколадного крема не указано когда надо добавлять какао.Пожалуйста, уточните.
Ага,согласна мария с вами.
Я заварной крем делаю на паровой бане легче контролировать нагрев молока
Ужасные!!!!! Ужасные рецепты!!!!! Не умеете готовить, не надо писать всякую ерись! Если кипятить, это получится не крем, а тесто! Причем очень-очень плохое тесто!
у меня всегда получается заварной крем..не пойму что тут критикуют..мне проще заварной крем на водяной бане варить, тогда не нужно так ретельно перемешивать,хотя готовила крем и непосредственно на плите, тоже нормально выходит…тесто ни разу не получалось. а вот жидкий крем несколько раз получался,бывает качество муки, или крахмала неважного качества…вообщем методом проб и ошибок можно многому научиться- было бы желание
Приготовила сегодня заварной крем классический, получился очень вкусным. Белковый готовила раньше по этому рецепту, всегда замечательно получался. Удивляет истерия в комментариях, дело не в рецептах, а в «ручках». Спасибо авторам за подборку!!!
Приготовила по рецепту классический заварной крем, получился отвратительно сладким!!! Продукты испорчены!
Отвратительно сладкий ? Смешная вы….
А что в процессе приготовления любого блюда вы никогда его не пробуете ?
Сахар вообще такой ингредиент, что его лучше понемногу добавлять, делая свою «норму сладости».
ОГРОМНОЕ СПАСИБО за первый классический рецепт заварного крема. Раньше делала его, но по-другому . В этот раз вышло просто замечательно. Боюсь, что до испечения коржей он не доживет, очень вкусный получился.
Читаю и ржу!!! Полно критики!!! Дамочки, вы что гоните??? Научитесь готовить, а потом бред пишите. Я уже очень много лет готовлю классический крем, этот рецепт и свекровь моя знает, правда сахара она кладет меньше, моя мама готовит, все то же самое, только в целях экономии кладет желтки+белок, и у всех все получается, пишите бред какой то!!! На счёт других рецептов, не знаю, но на классический гнать не надо, а просто попрактикуйте, у некоторых не все сразу получается. А и ещё никогда не готовила на водяной бане!
Приготовила эклеры с шоколадным кремом. Крем отличный, я даже шоколад не добавляла, только какао.
Почитала я рецепты и решила вернуться к своему старому, советскому рецепту. Если кому интересно-рекомендую.
На 0,5 л молока: 4 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки, 1/4 порошка ванилина.
Взбить яйца с сахаром, добавить муку, ванилин, хорошо перемешать, развести холодным молоком поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Можно половину молока вскипятить, чтобы быстрее было. Отличный крем получается.
Чушь всё!!!! Если кто не умеет готовить сидите и молчите!! Рецепт простой и вкусный!! Делала первый раз и все получилось идеально !! Кто не сильно сладко любит может капельку меньше сахара добавить, я оставила как есть. Так как коржи у торта не сладкие почти и будет круто!! Спасибо за рецепт)))
Люди, которые тут критикуют. Вы уж меня простите, но у вас руки не из того места растут. Здесь даже ребенок справится. Я вот лично решила сварить в первый раз и у меня все вышло. Читайте внимательно!!! Ей богу аж раздражают такие комментарии. Тем более каждый знает что при готовке любого крема его всегда нужно мешать (это для тех кто тупо поставил кастрюлю на газ)
Все заварные крема,как и заварное тесто,готовятся на водяной бане,т.е. надо кастрюльку с молоком ставить в кастрюлю с водой,чтобы ни молоко закипающее,ни сам крем не пригорали и причем,непременно помешивать до готовности!
Вот только что приготовила такой крем без всякого рецепта-на память,просто поллитра молока-в кастрюлю,а стакан сахара с ванилином и мукой2-3 ложки столовых,яйцо и молока примерно 150-200 мл-размешала до однороодной массы и влила в молоко, уже нагретое почти до кипения(вода в первой кастрюле уже кипела .Всю эту массу струйкой вливаем в молоко,помешивая при этом лопаточкой.Помешиваем непрерывно лопаточкой селиконовой ,тк на дне он густеет,а на поверхности -жидкий,пока не станет однородной вязкости!Успехов!
Что такое заварной крем?Вспомните детство!Кто-нибудь варил кисель или клей.Что там берется?Вода и разведенная в воде мука или крахмал.Только тут как-то надо придать вкус и цвет.Цвет дает молоко и яйцо.Вкус-ваниль,сахар.Вот и вся разница.А сколько и что Вы возьмете-это уже ваше дело.Потом только можно в остывшую массу размягченное сливочное масло добавить,можно было такой крем варить с добавлением какао Вот и вся примудрость.Просто всему надо учиться и иметь опыт….Хозяйка с большим стажем….желаю успеха!
Хорошие рецепты, и пропорции меня ничуть не смущают… Я не первый раз готовлю крем, и поэтому немного поменяла технологию.. Я смешивают желтки, сахар и молоко, ставлю его на плиту, помешивая при этом венчиком.. Довожу до кипения, всыпаю через сито муку, при этом постоянно взбивая венчиком.. Довожу до нужной консистенции… Результат — 7-10 минут потраченного времени, отличный крем без комочков и минимум грязной посуды(что для меня не мало важно)))) экспериментируйте… А людям, которые не смогли приготовить, хочу сказать, Москва тоже не сразу строилась… Р.s. не знаю что вообще можно сделать, чтоб из крема получилось варённое тесто)) вот к этому нужно иметь талант))) я не считаю, что 4 яйца, пару ложек муки и сахара и пол литра молока разоряют вас, что вы все так дружно пишите об испорченных продуктах… Дерзайте, меняйте технологию! Творите дорогие друзья, и не будьте такими злыми))) с уважением, Снежана))
Добрый день! Готовила крем по первому рецепту, и получилось божественно! И так просто) Хотелось поинтересоваться можно ли добавить к этому рецепту кокосовую стружку и сколько добавить? Заранее благодарна)
Пеку медовик, хотела сделать сметанный крем, но нигде сметаны не нашла 2 дня, решила всё-таки заварной снова попробовать
когда-то уже делала и не получился — в рецепте были целые яйца, белок сварился хлопьями мелкими.н красиво получилось. ПО ЭТОМУ ПЕРВОМУ РЕЦЕПТУ КЛАССИЧЕСКОГО КРЕМА всё вышло просто идеально. Очень вкусно и красиво. СПАСИБО ОГРОМНОЕ.делала всё именно как написано, только добавляла натуральный ванилин, очень красивый кремик вышел…. съела 2 столовые ложки и опомнилась, что нужно ж на коржи….